JOSÉ RAMÓN LISSARRAGUE Profesor de Viticultura. Universidad Politécnica de MadridEl periodo desde el cuajado al envero tiene una duración variable, en función de las condiciones ambientales, la variedad, las técnicas culturales, etc., como media podemos estimar unos 60 días. En la Viticultura Española este periodo comienza a finales de mayo o mediados de junio, y finaliza a finales de julio o mediados de agosto según sean las condiciones ambientales, fundamentalmente es la temperatura el mayor condicionante. El cuajado corresponde al estado 27 (frutos de 2 mm de diámetro) de la escala de Eichhorn y Lorenz (E-L)  modificada por Coombe en 1995, y el envero corresponde  al estado 35, se considera el periodo de formación de la baya,  durante esta etapa el fruto crece y pasa por el estado de tamaño guisante (31 E-L)  antes de cerrar el racimo (33 E-L), durante esta periodo las uvas son verdes y duras hasta que al final del mismo los frutos se ablandan, el contenido de azúcares empieza a incrementarse, pasan por una fase translúcida, y enveran tras una parada del crecimiento que dura normalmente de 5 a 10 días.

Por término medio durante esta fase herbácea las uvas crecen hasta alcanzar aproximadamente el 50% de su tamaño final, en este periodo tiene lugar la formación casi total de las células de la uva, y son especialmente decisivas la primera y la segunda semana después del cuajado durante las cuales,  la pulpa multiplica por tres su número de células y la piel lo llega hacer hasta siete veces. Este periodo condiciona totalmente el tamaño final de la uva y por tanto el rendimiento de la cosecha. Se multiplican las células del fruto y además aumentan de tamaño, vascularmente es el flujo de agua y sustancias minerales a través del xilema el que más contribuye a aumentar el tamaño de las uvas. También durante este periodo las semillas aumentan rápidamente de tamaño y hacia el envero, han alcanzado casi su tamaño definitivo, sus cubiertas están todavía blandas y verdosas pero se alcanza la madurez fisiológica, es decir los embriones completan su formación básica.

Hacia la floración los pámpanos alcanzan generalmente la mayor velocidad de crecimiento, y presentan de 17 a 20 hojas separadas, a partir del cuajado con la presencia ya de los racimos, la velocidad de crecimiento sigue siendo alta pero se va reduciendo progresivamente. El importante desarrollo de la superficie foliar que alcanzan las cepas, y la importante demanda de agua de la atmósfera hace que durante este periodo se consuma del orden del 50%,  incluso más, del total del agua que  que los viñedos utilizan a lo largo del año, e igualmente los macroelementos como el nitrógeno, el fósforo, el potasio, o el magnesio son mayoritariamente consumidos en esta etapa.

Hacia el cuajado se equilibra la producción y el consumo de hidratos de carbono, hasta este momento las necesidades superaban a la producción, y eran compensadas por la reservas, a partir de esta fase la producción progresivamente supera al consumo de hidratos de carbono, y aunque los pámpanos principales y nietos estén en crecimiento se va incrementando la traslocación  hacia los racimos y las partes bajas de la planta. En muchas zonas vitícolas al avanzar el periodo de cuajado hacia el envero, se para el crecimiento de los pámpanos, en general después de que las uvas hayan alcanzado el tamaño guisante, o después del cierre de los racimos, favorecido por déficit de agua y alta temperatura.

Durante este periodo que va del cuajado al envero en las yemas se formarán los racimos de la próxima cosecha, por tanto este periodo no solamente es decisivo para la cosecha presente sino también para la del próximo año. Esta etapa es un periodo de grandes cambios en el crecimiento vegetativo, cambian los ritmos y aumenta progresivamente la cantidad de hojas adultas, reduciéndose la proporción de hojas jóvenes. La renovación de las raíces se va reduciendo hasta alcanzar un mínimo en el final de esta etapa.

La uva no solamente aumenta de tamaño, sino que presenta grandes cambios en su composición. Entre las características más señaladas es el importante incremento de la acidez titulable que llega a 30 mg/g, durante este periodo se sintetizan y acumulan en la uva ácido málico y tartárico que alcanzan su máxima cantidad al final de este periodo (del orden de 15 mg/g de uva o más de málico y algo menos de tartárico)  y el pH es muy bajo, inferior incluso a 2,4, el contenido en azúcares al final del mismo es relativamente bajo por término medio no se superan los 7°-10° brix, desde el punto de vista de los fenoles los taninos se sintetizan y acumulan tanto en las pepitas y especialmente en las pieles durante este periodo, alcanzando también sus máximos contenidos al final del mismo, y deberán madurar en el periodo siguiente. También hay cambios en la composición aromática, si bien los aromas que se producen, muchas veces primarios, no son los más deseables. De hecho  en pre-envero las uvas alcanzan su máximo carácter herbáceo y sustancias como las pirazinas, que deseablemente desaparecerán  durante la maduración, alcanzan también su máximo contenido antes de envero.