La D.O. Cava y el prestigioso sumiller canadiense François Chartier presentaron el 4 de febrero en la feria Barcelona Wine Week (BWW), el ambicioso y pionero estudio “Cava, armonía universal” junto al presidente de la D.O. Cava, Javier Pagés.

Respaldado por su destacado recorrido en la ciencia gastronómica, François Chartier ha presentado las conclusiones de este estudio científico y organoléptico realizado ad hoc para la D.O. Cava basado en las moléculas dominantes (los aromas) de cuatro tipos de Cava, diferenciados por su crianza: Cava Tradicional (más de nueve meses), Cava Reserva (más de 15 meses), Cava Gran Reserva (más de 30 meses) y Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses).

Para determinar estas moléculas, se han realizado análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas y los resultados se han relacionado con ingredientes y alimentos extraídos de cinco de las principales gastronomías del mundo, todas ellas foco para el Cava, que comparten sus mismos elementos, para dar con armonías gastronómicas perfectas.

En los Cavas de Paraje Calificado, por ejemplo, una de las moléculas que predominan es la benzenemetanetiol. Esta molécula, que huele -entre otros- a manzana cocida, está presente en más productos, como el albaricoque seco, la canela, las setas, el clavo, las nueces o la vainilla.

Según la D.O. Cava, se trata de una colaboración de alto nivel y rigor que la Denominación ha emprendido para divulgar las virtudes del Cava tanto a profesionales como a consumidores y que persigue avalar su calidad como un vino espumoso capaz de combinar con numerosos ingredientes y recetas de todo el mundo. La D.O. Cava comprueba así, a través de este estudio, que el Cava es una fuerte apuesta como acompañante de cualquier plato, elevando la calidad de cada experiencia gastronómica. Tras realizar esta ponencia inaugural en Barcelona, François Chartier realizará un tour internacional para divulgar las virtudes y la versatilidad del Cava por el mundo.

François Chartier “Créateur d’harmonies”

El canadiense François Chartier, que actualmente reside en Barcelona, es reconocido internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en el campo de las creaciones de recetas aromáticas y en las “Armonías moleculares”, una ciencia que desarrolló en 2002. El crítico de renombre mundial Robert M Parker Jr. dijo de Chartier que él es “¡Un verdadero genio!”, mientras que Ferran Adrià lo considera “el experto número uno en sabores”. Es autor, entre otros, de Papilas y Moléculas, el mejor libro de cocina del mundo para Gourmand World Cookbook Award 2010. Desde 2018 es miembro honorífico del equipo de investigación de Sony Tokio, colaborando con el proyecto de inteligencia artificial y gastronomía.

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