El tamaño de la uva, su peso y volumen, es uno de los componentes fundamentales del rendimiento, si bien en muchos casos es de los que menos fluctuación interanual presenta, en comparación por ejemplo con la fertilidad, tanto en el número de racimos por sarmiento como en el número de flores por racimo. Incluso el cuajado tiene por lo general mayor fluctuación de un año a otro.La variación del tamaño modifica la proporción entre raspón y frutos del racimo y las proporciones de piel, pulpa y semillas de la uva, y estas últimas son a su vez un factor esencial del crecimiento y tamaño. Además, el tamaño de la baya puede condicionar la duración de las fases de crecimiento, en particular influye en la duración, y en el adelanto o atraso de la maduración. La calidad del vino depende de la composición de la uva en el momento de la vendimia, y ésta depende de las condiciones bajo las que se desarrolla cada fase.

Las uvas, desde la floración a la madurez, crecen dando lugar a una curva con dos fases. Durante la primera se inician la estructura y los tejidos de la uva y durante la segunda, la «uva madura». Normalmente se divide el crecimiento en tres fases, llamadas I, II y III. La II es de crecimiento ralentizado, aunque la separación entre I y III no es muy clara, es la transición de la primera fase, que termina cuando comienza la maduración. La fase de transición es rápida cuando la maduración empieza pronto y larga si es tarde.

La primera fase empieza con el cuajado, en el que se determina el número de semillas que condiciona la forma, el tamaño y la textura de la uva, e influye fuertemente en la forma y el tamaño de las células de la pulpa y de la piel, y las propiedades de su pared celular. El crecimiento de la uva durante una o dos primeras semanas esta asociado al incremento del número de células, que es muy intenso durante la primera. Se incrementa tres veces el número de células de la pulpa y siete veces el de la piel. Durante las cuatro semanas siguientes, la expansión se debe sobre todo al agrandamiento de las células de la pulpa. El tamaño final de las uvas depende del número de células formadas en este periodo, si bien la contribución al tamaño de la uva, del número y tamaño de las células, no está del todo claro. De hecho se sugiere que el estrés hídrico después de floración puede afectar más al tamaño de la uva por la inhibición de la extensibilidad de la pared celular que por la reducción de la división celular. Durante esta primera fase que viene a durar seis semanas se forman las semillas, si bien el embrión y el endospermo están incompletos.

El segundo periodo de crecimiento (maduración) empieza con el envero, en el que las uvas cambian de color, no simultáneamente en los racimos, se pueden desfasar de 10 a 20 días condicionadas posiblemente desde cuajado. El proceso lleva consigo el ablandamiento de la baya, el incremento de azúcar, la disminución del málico, la aceleración del crecimiento de la uva (ralentizado en II) y el cambio de color de la piel. La expansión de la uva empieza a los pocos días de incrementarse la concentración de azúcar y la presión osmótica, y el ablandamiento y aumento de azúcares parecen relacionarse. La cutícula se hace menos extensible, pero más elástica que las capas internas, causante del efecto de la constricción de la piel.

Un efecto importante coincidente con la expansión de las células de la pulpa es la disrupción del xilema, lo que impide la flujo de agua hacia la uva durante la maduración por esta vía, por lo que el crecimiento se debe a los aportes azúcares y de agua vía floema, que se convierte en la principal aportación de agua durante la maduración. Inevitablemente, el crecimiento de la uva lleva consigo el crecimiento de la concentración de azúcar. La maduración dura de 20 a 60 días por lo general, y durante este periodo las uvas tienden más o menos a doblar su tamaño, que depende en gran medida del alcanzado durante le fase herbácea . Si en la primera fase la uva crece poco, la segunda suele sobrevenir antes y necesita menor tiempo para completar el crecimiento, con las consiguientes consecuencias en la composición.