Con mucha frecuencia se asocian a calidad y alto potencial enológico las vendimias con tamaño de grano de uva pequeño.El problema no reside en que sea pequeña o grande la uva, sino que para una variedad, en unas condiciones vitícolas y para la elaboración de un tipo de vino, el tamaño de la uva resulte excesivamente grande o excesivamente reducido.El tamaño final de las uvas tiene importantes consecuencias cuantitativas y cualitativas y no se debe de generalizar el concepto de asociar el tamaño con el potencial cualitativo de la cosecha.

Los hollejos de las uvas aportarán al vino, entre otros componentes, los compuestos fenólicos (taninos, antocianos) y aromáticos. La pulpa además del agua es rica en azúcares solubles (glucosa, fructosa), ácidos orgánicos (tartárico, málico) y otros componentes como el potasio, que también es importante en la piel. Además no deberemos de olvidar la presencia de las semillas. Al tratarse de formas más o menos esféricas, las uvas pequeñas, en peso y volumen, presentan una relación de piel a pulpa mayor que las uvas grandes, y aportarán al vino más concentración de los componentes procedentes de la piel. No debe de asociarse concentración y calidad, si así fuera, bastaría con sangrar, es decir retirar una parte del mosto. Si bien es cierto que muchos vinos mejoran al aumentar la concentración de los compuestos procedentes de las pieles, esto no se debe ni mucho menos generalizarse.

Desde el punto de vista cualitativo, lo importante es tener una buena piel, que sea lo suficientemente gruesa, con el número de células adecuado y que contenga buenas sustancias fenólicas y aromáticas. Cuando al final del ciclo vemos uvas de las que proceden grandes vinos, como el Merlot de Petrus, el Pinot Noir de Romanée Conti, el Cabernet-Sauvignon de Mouton Rothschild o el Tempranillo de Vega Sicilia, ninguna de ellas son asombrosamente pequeñas, sino de tamaños normales, y muchas veces bastante mayores que las de muchos de nuestros vinos elaborados con las mismas variedades.

Las uvas pequeñas tienen proporcionalmente más piel que las grandes, y respecto a éstas, durante la maduración necesitan un menor tiempo para llenarse de azúcares, puede resultar interesante en viñedos que tengan comprometida la maduración, en particular la sacarimétrica, y consigan así la madurez deseada de pulpa y piel. Por el contrario, en algunas zonas vitícolas las uvas pequeñas pueden llenarse muy rápidamente de azúcares, y la permanencia prolongada de los racimos en las cepas para que terminen de madurar las pieles y las semillas puede llevar a concentraciones excesivas de azúcar, que se traduzcan después en grados alcohólicos demasiado elevados.

En viñedos donde los componentes del hollejo y de la pulpa sean adecuados, donde evolucione acompasadamente durante la maduración, y deseemos concentración, las uvas relativamente pequeñas son interesantes. En climas fríos, en viñedos con muy altos rendimientos, en situaciones que la acumulación de azúcar en las uvas sea lento y/o reducido, etc., las uvas pequeñas pueden resultar un objetivo. En climas cálidos, o en condiciones donde se desfasa con frecuencia la madurez de la pulpa, y la de la piel, y se necesita prolongar la presencia de la uva en las vides, para que piel y a veces semillas terminen de madurar, no esta nada claro el interés de uvas pequeñas.

Las uvas de tamaño mayor, muchas veces normal, tardan más tiempo en llenarse de azúcar. Una uva durante el periodo de maduración tiende a doblar el peso que alcanzó durante la fase herbácea. Si hacemos uva pequeña reduciendo el crecimiento hasta el envero, la maduración de la pulpa será rápida, y debemos tener presente que muchos procesos metabólicos de la piel son lentos, y que para alcanzar ciertos equilibrios que luego den complejidad y elegancia se precisan periodos más o menos largos de maduración.

Puede resultar interesante hacer algunas reflexiones: hay quienes afirman que se pueden armonizar los tamaños, pesos, grosores de la piel y de la pulpa; acortar el periodo de madurez no es en la mayoría de los casos interesante; la concentración depende de los solutos y de los solventes, se puede llegar al mismo valor con cantidades muy distintas; la madurez aparente es frecuente; si se consigue una buena piel la uva pequeña lleva consigo la merma del rendimiento y el cómo y cuándo se alcanza el peso final de la baya condiciona su composición.