Después del desborre, el número de bayas y el peso de la uva deben definirse para determinar la producción de cosecha del viñedo, pues la carga del viñedo, el desborre y la fertilidad de las yemas habrán definido la cantidad de sarmientos y de racimos, si bien podremos reducirlos con aclareo de pámpanos o de los propios racimos.Aunque el peso de la baya puede cambiar de un año a otro, su variabilidad es moderada. El cuajado de los frutos representa, sin embargo, una variabilidad interanual considerable, según las condiciones.

El cuajado corresponde a la transformación de la flor en fruto, que se completa durante unas dos semanas siguientes a la floración. Se habla de cuajado como tasa o porcentaje de transformación de flores en frutos, que en general permanece estable cuando éstos alcanzan un tamaño de unos 2-3 mm de diámetro, pues hasta este estado se pueden producir caídas de flores no fecundadas y de bayas jóvenes en las que se forma una capada abscisión. El cuajado requiere que se reanude la división celular del fruto, y previene la formación de capa de abcisión en el pedicelo. El cuajado requiere que se reanude la división celular del pericarpio y previene la formación de capa de abcisión en el pedicelo. En el cuajado están implicadas hormonas como las auxinas, giberelinas y citoquininas, y de forma particular los fotoasimilados que acuden al racimo lo favorecen. Las relaciones fuente a sumidero en la vid, es decir la relación entre las zonas productoras de asimilados (de azúcares) como las hojas y las consumidoras durante este período, juegan un papel esencial.

El cuajado alcanza normalmente valores entre el 20% y el 35%, aunque puede llegarse al 70% (en racimos de muy pocas flores). Decimos que se ha producido corrimiento cuando hay un cuajado anormalmente bajo, lo que da lugar a racimos con pocas uvas, que quedan sueltos con los raspones extremadamente visibles. El corrimiento conduce a la reducción de la cosecha, que no se ve compensada por el aumento del tamaño del fruto, que si bien puede ser algo mayor, los años en que hay corrimiento, incluso grande, las bayas no son llamativamente mayores.

Resulta curioso que no hace tanto tiempo era generalizado el objetivo de evitar el corrimiento y mejorar el cuajado de frutos, sin embargo, hoy son muchos los que desean y persiguen algo de corrimiento para obtener racimos menos compactos que mejoren la composición de la uva y su estado sanitario.

Son muchas las causas que conducen al corrimiento, pero si pudiésemos hablar de «corrimiento auténtico», éste estaría causado por la falta de afluencia de azúcares fotoasimilados a los frutos durante la fecundación y primeras fases del crecimiento de la baya, siendo la falta de nutrición el desencadenante. El corrimiento es de origen ambiental, originado por agentes que inducen que los asimilados no acudan suficientemente a los racimos. Las variedades de vid son más o menos sensibles al corrimiento, como Merlot y Garnacha que son propensas.

El crecimiento vegetativo excesivo, durante el periodo de floración a cuajado, puede provocar que se destine los fotosintatos a estas zonas de crecimiento, en detrimento de los racimos, induciendo corrimiento. Los patrones vigorosos, los suelos fértiles, las condiciones que determinan mucha disponibilidad de agua y nitrógeno, pueden favorecer crecimientos vigorosos y producir corrimiento. La temperatura baja (14 º-15 º C) produce corrimiento y se observa que en general, cuando la temperatura diurna aumenta de 20 º a 30 ºC y la nocturna de 15 º a 35 ºC se ve favorecido, y esto se acentúa cuando el agua es abundante. La carencia de agua también reduce el cuajado, así como algunas deficiencias en elementos minerales como hierro, boro y zinc. Otros elementos como manganeso inducen la pérdida de frutos cuando se encuentran en exceso. Los virus, como el entrenudo corto pueden provocar falta de cuajado, y otras alteraciones parasitarias como las producidas por algunos ácaros también..

Especial atención conviene prestar a las condiciones que favorecen la presencia de mildiu, comunes en muchas zonas vitícolas húmedas, y eventuales en otras regiones, pudiendo afectar intensamente de forma parcial o total a los racimos en periodos previos a la floración, y de forma particularmente grave durante la floración y cuajado.