Hablar en general de la fecha de la vendimia en viñedos resulta muy difícil. En España, el periodo de la vendimia se prolonga más de 60 días, si tenemos en cuenta que, según sean las condiciones del año, en algunas zonas a mediados de agosto ya han vendimiado y a mediados de octubre en otras regiones acaban de comenzar la recolección.La fecha de vendimia de un viñedo depende de muchas condiciones, como son las características climáticas de la zona, las condiciones meteorológicas del año y en particular las que han contribuido a regular las fases de crecimiento de la vid, la variedad o variedades de los viñedos, las técnicas culturales que aplicamos, el estado de madurez deseado para alcanzar los objetivos enológicos, el estado sanitario de la uva y hasta la oportunidad de los medios disponibles o las exigencias de las bodegas pueden contribuir a determinar fechas y periodos de vendimias.

Después de la vendimia, en muchos viñedos el periodo de actividad de las vides se prolonga por término medio de 30 a 60 días, en casos extremos se pueden alcanzar los 90 días, como puede pasar en zonas cálidas de producción de cava con variedades tempranas como Chardonnay o zonas meridionales muy calurosas. También hay viñedos que recogen sus uvas al final del periodo activo para alcanzar las madureces industriales, aromáticas y fenólicas adecuadas. En situaciones límites, la actividad de las hojas puede finalizar antes de empezar la vendimia, como ha sucedido este septiembre de 2007 en algunos viñedos de la Ribera del Duero, que se han visto afectados por la helada otoñal del 27 al 28 que ha alcanzado en algunos parajes temperaturas inferiores a -4 º C, y que ha provocado la muerte prematura de las hojas, en algunos casos en su totalidad, con las uvas todavía lejos de alcanzar el estado de madurez deseado.

La actividad de las cepas una vez finalizada la vendimia no sólo varía de unas zonas a otras, sino que, a medida que transcurre el tiempo, las condiciones de senescencia se intensifican, tanto en lo que se refiere a tejidos y órganos activos como las hojas, como a las condiciones ambientales, en particular las temperaturas, que se alejan cada vez más de las óptimas para el crecimiento (24 º-32 º C).

Durante la maduración de la uva, y también después de la vendimia, son importantes los procesos que ocurren en las vides, entre ellos podemos destacar todos aquellos que se engloban en el agostamiento, como son los procesos de adquisición de la consistencia leñosa de los tallos mediante la evolución de pámpano a sarmiento, y que permite que éstos adquieran características vivaces. En los tallos, tanto jóvenes como adultos, se producen procesos de formación de tejidos como el súber, la formación del ritidoma (corteza inerte), procesos de engrosamiento de las paredes celulares, de lignificación. La pérdida de agua y acumulación de solutos principalmente de reservas de hidratos de carbono aumentan la presión osmótica, con lo que se contribuye a tejidos más estables, más resistentes, en particular al frío.

La perennidad de las cepas depende del agostamiento de sus órganos y de la acumulación de sustancias de reserva, principalmente de hidratos de carbono, tanto solubles como insolubles en tallos y raíces, sin olvidar que también se forman reservas de nitrógeno, incluso de potasio y otras sustancias orgánicas e inorgánicas. La actividad de las cepas en el próximo año va a depender de cómo se produzcan el agostamiento y la acumulación de reservas. Debemos tener en cuenta que en maduración y después de la vendimia tiene lugar una renovación muy importante de raíces y, además, se producirán tanto en tallos como en raíces crecimientos en espesor que contribuyen a la formación de nuevas zonas vasculares. Por ello debemos procurar mantener un buen nivel de actividad de las cepas, y en particular de las hojas, y aprovechar un periodo en nada despreciable.

Después de la vendimia no se deben descuidar las actividades de cultivo, como el riego en situaciones deficitarias, en algunos casos podemos plantearnos fertilizaciones otoñales en particular de nitrógeno, incluso de otros elementos, el estado sanitario y la defensa deben estar convenientemente valoradas, y en cuanto al manejo del suelo estudiar la conveniencia de intervenir en la vegetación espontánea o considerar la oportunidad y necesidad de las siembras otoñales en el caso de algunas cubiertas vegetales.

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