Definir la maduración de las uvas resulta complejo, pues resulta difícil concretar a qué componentes, procesos o aspectos nos estamos refiriendo. Podíamos decir que la maduración es un periodo durante el cual se producen un conjunto de procesos bioquímicos que llevan a cambios físicos y químicos en la uva, tanto cuantitativos como cualitativos, que conducen a que alcance una características y una composición que le confieren aptitudes determinadas para su evolución, para el consumo, para su transformación, etc.

Generalmente consideramos que la maduración de la uva comienza en el envero, al final de la denominada Fase II (que es realmente el final de la Fase I) del crecimiento de la uva, durante la cual el crecimiento se ha detenido de 4 hasta más de 15 ó 20 días. Al final de este periodo las uvas pierden su rigidez, se produce un ablandamiento de los tejidos, pasan por una breve fase traslúcida y pierden el carácter clorofílico, el color verde, se produce una disminución drástica de la fotosíntesis y también de la respiración de las uvas, que había sido intensa durante el periodo anterior( Fase I), en el que las uvas habían crecido por multiplicación y agrandamiento de sus células. Al final de esta Fase II, una a una, las uvas enveran, cambian el color verde y adquieren la coloración característica de la variedad, se reanuda el crecimiento, favorecido por un importante flujo de agua y azúcares. Las uvas antes del envero, de la maduración, en esta Fase II en la que se detiene el crecimiento, han alcanzado del 40% al 60% de su tamaño final, por lo que, durante la maduración, las uvas por término medio deben de doblar su tamaño, y lo hacen por agrandamiento del tamaño de sus células, siendo el azúcar y el agua los principales responsables. Antes del envero, desde el punto de vista de su composición, se alcanzan los valores más altos de acidez, y en su caso los mayores contenidos en taninos. Hacia esta época del envero las semillas alcanzan la madurez fisiológica, es decir, están aptas para la reproducción, si bien las cubiertas seminales no están maduras.

Resulta complicado explicar por qué se desencadena la maduración, factores genéticos, fisiológicos y ambientales contribuyen a desencadenar los procesos que llevan consigo cambios tan importantes en la composición de las uvas. Hacia el envero se observan cambios en la composición hormonal de las uvas, las auxinas y citoquininas que habían llegado a valores máximos durante la fase herbácea, alcanzan valores mínimos, el acido abcísico que era inapreciable comienza a acumularse y aumenta progresivamente durante el periodo de maduración, y el etileno, un regulador muy vinculado a la maduración y que siempre mantiene contenidos pequeños, presenta un pequeño máximo al principio de ésta. Parece ser que la expresión genética se modifica hacia el envero, hacia el comienzo de la maduración, mientras unos genes aumentan intensamente su expresión, otros la reducen y la limitan. Estos cambios afectan al metabolismo de la uva y conducen a las importantes modificaciones de su composición.

El periodo de maduración tiene una duración variable, depende de las características de la variedad, incluso del patrón o portainjerto, del rendimiento y características culturales, y por supuesto de las condiciones ambientales entre las que la temperatura juega un papel decisivo, junto con la disponibilidad de agua, la iluminación, etc. Dependiendo del estado y tipo de madurez deseado el periodo de maduración puede durar desde menos de 4 semanas, hasta más de 8 ó 9 semanas. Durante el periodo de maduración se lleva a cabo la maduración del fruto (de la pulpa y de la piel), y la de las semillas. Se comprende con facilidad que no es la misma madurez la que necesitan las uvas para elaborar un vino verde o un cava, que la que se precisa para elaborar un vino tinto para crianza en barrica, o la que hace falta para elaborar un vino naturalmente dulce, o un vino de maduración tardía, o de podredumbre noble, etc.

Hablar de maduración exige concretar, si nos referimos a la maduración de la pulpa, de la piel o de las semillas, si se trata de madurez sacarimétrica, industrial, fenólica o aromática, o se trata de madurez mediática, que también la hay.