La maduración de la uva es un proceso complejo y decisivo para la composición final, la calidad y las aptitudes enológicas de la vendimia. La importancia del proceso de maduración de la uva es debida a que durante dicho periodo se producen las transformaciones y cambios en su composición que le dan su potencial cualitativo.

JOSÉ RAMÓN LISSARRAGUE Profesor de Viticultura. Universidad Politécnica de MadridEl periodo de maduración de la uva se corresponde con la llamada fase tres del crecimiento de la baya, y tiene una duración muy variable, que con frecuencia varía entre 20 a 60 días, en términos generales se considera que durante este periodo la uva dobla su peso, si bien en algunas condiciones y para algunas variedades de vid, su peso apenas aumenta más allá del 30% del alcanzado antes del envero, y sin embargo, en algunas variedades y zonas el porcentaje de peso correspondiente al periodo de maduración puede ser más del 60%. El periodo de maduración sucede, después de que la uvas hayan adquirido la coloración característica de su variedad, envero, y cuando las semillas han alcanzado su madurez fisiológica, no su madurez cualitativa, o la madurez perseguida de sus cubiertas seminales.

El crecimiento de las uvas durante el periodo de maduración se produce por agrandamiento celular, los dos principales contribuyentes son la acumulación de agua y azúcar. Vascularmente, durante los primeros días de este periodo se interrumpe la conexión del xilema, vasos leñosos, por los que a la uva les llega principalmente el agua y sales minerales, entre otros componentes, procedentes fundamentalmente de las raíces, ello impide que de una forma directa se produzca una entrada brusca de agua a la uva, y que en una situación límite, y debido a su gran presión osmótica podría provocar su ruptura, es decir, al avanzar la maduración, una lluvia grande o el riego no van a provocar directamente el acceso de agua hacia la baya. Durante la maduración vascularmente la uva depende principalmente del floema para su crecimiento, por estos vasos liberianos, llegan a la uva principalmente agua y azúcares procedentes de las hojas, y por supuesto, otros componentes. El crecimiento de la uva es la resultante de las entradas por los vasos y de las salidas por transpiración. Es importante tener en cuenta que la conexión vascular de la uva no se mantiene durante todo el periodo de maduración, las uvas progresivamente quedan desconectadas vascularmente, también del floema.

La maduración no debe considerarse como un proceso continuo, y tampoco como un periodo o estado único de la uva. Hoy día, podríamos considerar cuatro estados o fases de maduración: Estado I (ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCAR), que se corresponde con el periodo de crecimiento rápido por acumulación de agua y azúcar, durante este periodo la concentración de azúcar aumenta rápidamente en la uva, y puede durar desde varios días hasta en general pocas semanas; Estado II (CESE DE TRANSPORTE POR EL FLOEMA), durante esta fase la uva va perdiendo su conexión por el floema, seguirá evolucionando la composición de la uva, pero va perdiendo la capacidad de acumular y de crecer, a partir de este momento el aumento de la concentración de azúcares y del grado probable se deberá a la pérdida de agua fundamentalmente; Estado III (DESHIDRATACIÓN), dependiendo de las condiciones ambientales de humedad, temperatura, etc., durante esta fase, las uvas pierden más o menos cantidad de agua, lo que lleva consigo el aumento de su de su concentración en azúcar, no así del contenido en la baya que permanece más o menos constante; desde el final del cese del transporte por el floema y durante la fase de deshidratación se produce por lo general la parada de síntesis de aromas; Estado IV (PASIFICACIÓN), durante esta fase no solamente se produce pérdida de agua y por tanto aumento del alcohol probable por concentración de los azúcares, sino que además hay claros deterioros de múltiples componentes de la uva, en términos generales, durante la deshidratación y la pasificación se produce deterioro de los aromas de la baya.

Es muy importante tener en consideración que en general el cese del transporte por el floema a la uva se produce antes de alcanzar 24° o 25° Brix, puede haber excepciones, en algunos casos se produce antes de los 22°,o incluso a 20° Brix, ello significa que potencialmente si no se produjeran pérdidas de agua las uvas no daría lugar a alcoholes probables superiores a los 12°-13,5°.

Estas consideraciones pueden ayudar a entender, porque en algunos casos da la sensación de que la maduración se ha parado, y observamos que durante un período prolongado no aumenta el grado o la concentración de azúcares en la uva, y no lo hará, a no ser que la uva se deshidrate; y también nos puede ayudar a comprender porque cuando observamos pérdidas de peso o pasificaciones de las uvas, éstas no recuperan su volumen, su tersura y su peso, cuando la planta presenta una buena actividad, aunque llueva o aunque se riegue con intensidad.