La 16.a Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), reunida el 23 de noviembre de 2018 en Punta del Este (Uruguay), aprobó 20 resoluciones. Cuyos resúmenes publicamos a continuación.

Decisiones relativas a la viticultura y el medio ambiente

– En el ámbito de la viticultura, la OIV aprobó una recomendación cuyo objetivo es fomentar la investigación y el análisis del uso de los extractos vegetales, los fertilizantes sostenibles y específicos, las hormonas, las prácticas agrícolas y las sustancias químicas como alternativa a los productos de síntesis de la interrupción del reposo que se utilizan para la producción de uvas de mesa (Resolución OIV-VITI- 607-2018).

– Además, aprobó una recomendación cuyo objetivo es fomentar la investigación y el análisis de los productos de control biológico, los extractos vegetales naturales antimicrobianos, los productos y los tratamientos físicos descontaminantes sostenibles y las soluciones agrícolas como alternativa a los sulfitos y otros conservantes para la producción de uvas de mesa y pasas (Resolución OIV-VITI- 608-2018).

– El protocolo de la OIV de uso sostenible del agua en la viticultura (Resolución OIV-VITI 569-2018). Este protocolo define buenas prácticas de gestión hídrica basadas en los principios de sostenibilidad y habida cuenta de las consecuencias relacionadas con la escasez de agua en ciertas zonas, regiones y años y la necesidad de garantizar un uso más eficiente de los recursos hídricos en la producción vitícola.

– La OIV aprobó una recomendación a modo de guía de buenas prácticas de la OIV para reducir los efectos negativos de la aplicación de productos fitosanitarios en los viñedos (Resolución OIV-VITI 592-2018). Esta guía de buenas prácticas sienta las bases del uso razonable de los productos fitosanitarios y aporta ciertas recomendaciones técnicas óptimas relativas a su aplicación en los viñedos.

Decisiones relativas a las prácticas enológicas

La OIV continuó trabajando en la clasificación de las sustancias admitidas por la propia Organización como aditivos o coadyuvantes de elaboración, en particular el glutatión (Resolución OIV-OENO 567B1-2018) y los taninos (Resolución OIV-OENO 567C-2018). Esta clasificación contribuirá a una mayor armonización entre las organizaciones internacionales y facilitará el comercio internacional del vino de uva.

Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos

Se incorporaron al Codex Enológico Internacional las siguientes monografías:

– La monografía sobre la determinación de una actividad hemicelulasa en preparados enzimáticos (Resolución OIV-OENO 573-2018). Las hemicelulasas catalizan la descomposición de las hemicelulosas. Las hemicelulosas de las paredes celulares de la uva están compuestas principalmente por xiloglucanos y arabinoxilanos; estos dos polisacáridos representan cerca del 90?% de las hemicelulosas de la uva. Para evaluar la actividad hemicelulásica de los preparados enzimáticos, se mide la actividad 1,4???xilanasa. Los preparados enzimáticos con actividades hemicelulásicas se utilizan durante la maceración de la uva, la clarificación de mostos y vinos y para mejorar la filtrabilidad.

– La monografía sobre el carbonato de potasio (Resolución OIV-OENO 579-2018), que puede utilizarse para desacidificar mostos y vinos. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el producto para la vinificación, que deberá contener un 98 % de carbonato de potasio como mínimo.

– La monografía sobre levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión que completa la práctica enológica (Resolución OIV-OENO 603-2018). El glutatión se utiliza por sus propiedades antioxidantes, que pueden combatir los fenómenos de oxidación de mostos y vinos, así como proteger los compuestos aromáticos. Se incluyen especificaciones pormenorizadas, en particular el contenido de glutatión reducido, cisteína y ?-glutamilcisteína.

– La revisión de la monografía sobre el carbón enológico, relativa al nivel de cenizas derivado de la aglomeración del carbón y la bentonita (Resolución OIV-OENO 604-2018).

Decisiones relativas a los métodos de análisis

En la misma sesión, se aprobaron nuevos métodos de análisis que se incorporan a los métodos de análisis de la OIV, en particular:

– La actualización del método de determinación del dióxido de azufre, que diferencia el método de determinación del dióxido de azufre libre, como método de tipo IV (Resolución OIV-OENO 591A-2018), del método de determinación del dióxido de azufre total, como método de tipo II (Resolución OIV-OENO 591B-2018). Dichos métodos se fundamentan en el arrastre del dióxido de azufre con una corriente de aire o de nitrógeno; fijación y oxidación por borboteo en una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno. Valoración del ácido sulfúrico formado con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

– Se aprobó el método de determinación del acetaldehído en los vinos (Resolución OIV-OENO 595-2018). El método descrito es apto para determinar el acetaldehído libre y combinado con dióxido de azufre en vinos dentro del intervalo de concentración de 0,2 mg/L a 80 mg/L. La determinación se lleva a cabo por HPLC, previa derivatización del analito con 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNPH). La detección se basa en el tiempo de retención a una longitud de onda de 365 nm.

– La modificación del método de determinación de la acidez total en el vinagre (Resolución OIV-OENO 597-2018). Este método se fundamenta en la neutralización de los ácidos de la muestra por una solución alcalina. La modificación en cuestión consiste en garantizar que el agua utilizada esté exenta de CO2 para evitar una reacción ácida, que podría afectar al resultado final de la valoración.

– El método de determinación del ácido L-láctico en los vinos mediante un análisis enzimático específico y utilizando un analizador automático secuencial (Resolución OIV-OENO 598-2018). El método permitió definir una escala de medida de entre 0,06 g/L y 1,43 g/L. Este método de tipo III se fundamenta en la reacción del dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD) y el ácido L-láctico, que se oxida a piruvato. A continuación, el piruvato se transforma en L-alanina en presencia de L-glutamato. El dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH) se determina mediante la absorción a 340 nm. La concentración de NADH es proporcional a la de ácido L-láctico.

– El método de determinación del ácido L-málico en los vinos mediante un análisis enzimático específico y utilizando un analizador automático secuencial (Resolución OIV-OENO 599-2018). El método permitió definir una escala de medida de entre 0,12 g/L y 2,30 g/L. Este método de tipo III se fundamenta en la reacción del dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD) y el ácido L-málico, que se oxida a oxalato. A continuación, el oxalacetato que se produce se transforma en L-aspartato en presencia de L-glutamato. El dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH) se determina mediante la absorción a 340 nm. La concentración de NADH es proporcional a la de ácido L-málico.

– El método que permite determinar la suma de la D glucosa y la D fructosa en los vinos mediante un análisis enzimático específico y utilizando un analizador automático secuencial (Resolución OIV-OENO 600-2018). Este método permitió definir una escala de medida de entre 0,1 g/L y 96,31 g/L, teniendo en cuenta que es posible diluir la muestra en un nivel superior a 5 g/L. Este método de tipo III se fundamenta en la reacción del fosfato de dinucleótido de adenina y nicotinamida (NADP) y la glucosa-6-fosfato, que se oxida a gluconato-6-fosfato. La cantidad de fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADPH) que se produce es directamente proporcional a la de glucosa?6?fosfato y, por tanto, a la de D?glucosa. La fructosa?6?fosfato (F6P) se transforma en glucosa?6?fosfato (G6P) en presencia de la fosfoglucosa?isomerasa (PGI), que se oxida de acuerdo con la reacción anterior. El fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADPH) se puede determinar midiendo la absorbancia a 340 nm.

– La actualización del método de análisis de los compuestos volátiles de los vinos por cromatografía de gases (Resolución OIV-OENO 606-2018). Esta actualización implica la integración de los resultados del ensayo entre laboratorios y a la clasificación de los tipos de métodos en función de los compuestos considerados.

– La actualización del método de determinación del 2,4,6-tricloroaniso cedido al vino por los tapones de corcho (Resolución OIV-OENO 623-2018). Esta actualización guarda relación con la cantidad de cloruro de sodio que puede añadirse para aumentar la eficacia de la extracción y la sensibilidad del método en función de la repercusión que podría tener en la matriz. Asimismo, recoge una selección de iones específicos para la cuantificación por espectrometría de masas.

Decisiones relativas a la seguridad y la salud

La OIV aprobó una actualización del árbol de decisiones de la OIV para la evaluación toxicológica de los coadyuvantes de elaboración y de los aditivos utilizados en los productos vitícolas (Resolución OIV-SECSAN 627-2018). Esta actualización se llevó a cabo con vistas a su uso en el marco del procedimiento de aprobación de prácticas enológicas sobre coadyuvantes de elaboración y aditivos.